جایگزین‌های کره کاکائو
اگرچه کره کاکائو ماده ایده‌آلی برای استفاده در صنعت غذایی و آرایش بهداشتی است؛ اما قیمت زیاد و نوسانات تولید و عرضه، تولیدکنندگان محصولات غذایی را مجبور به جستجوی جایگزین کرده است. کره کاکائو را می‌توان با سایر چربی‌های گیاهی تحت نام جایگزین‌های کره کاکائو (CBAs) جانشین کرد. مثلا در مقایسه، از آنجایی که کره بادام زمینی نسبت به کره کاکائو ارزان‌تر است، هزینه پردازش شکلات را کاهش می‌دهد؛ بنابراین تولیدکننده ترجیح می‌دهد که از جایگزین کره کاکائو به جای خود کره کاکائو در فرآوری محصول بهره ببرد.
جایگزین‌های کره کاکائو Cocoa Butter Alternatives (CBAs)
CBAs بر اساس عملکرد و شباهتشان به کره کاکائو به سه دسته اصلی تقسیم می‌شوند:
Cocoa Butter Equivalents (CBEs)
این دسته از جایگزینها شامل روغن پالم، کره ایلیپ، کره شی، کره کوکوم، چربی آجیل Sal هستند. از نظر خواص فیزیکوشیمایی به کره کاکائو شباهت دارند. دارای چربی‌های گیاهی غیر اسید لوریک هستند. محتوای اسیدهای چرب آن‌ها شامل پالمتیک (P)، استئاریک (S)، اسید اولئیک (O)، لینولئیک (L)، اسید آراشیدیک (A) است. از آنجایی که CBE ها دارای طیف وسیعی از فرمولاسیون‌های مختلف هستند، می‌توانند سخت‌تر یا نرم‌تر از کره کاکائو باشند و بسته به ماهیت و ویژگی‌های فیزیکی بر روی شکلات نهایی اثر نرم‌کنندگی یا سفت‌کنندگی داشته باشند. CBEها گاهی اوقات به گونه‌ای فرموله می‌شوند که وقتی بخشی از فاز چربی یک شکلات پوشش دهنده هستند، امکان فرآوری بیسکویت یا کیک را در دمای بالاتر (مثلاً در آب و هوای گرم) فراهم می‌کنند. CBE ها در محصولات غذایی مانند شکلات، بستنی و محصولات پخت و نان مانند کیک، بیسکویت و نان استفاده می‌شوند. CBEرا می‌توان در هر فرمولاسیونی که شامل کره کاکائو است مانند شکلات و همچنین در فیلینگ‌ها مانند پرالین استفاده کرد. یک CBE امکان پردازش محصولات شکلاتی را به روشی مشابه با محصولات مبتنی بر کره کاکائو فراهم می‌کند.
Cocoa Butter Replacers (CBRs)
این دسته از جایگزینها شامل روغن هیدروژنه، روغن سویا، روغن کلزا، روغن دانه پنبه، روغن آجیل آسیاب شده و روغن نخل هستند. توزیع اسیدهای چرب آنان شبیه به کره کاکائو است اما ساختار تری گلیسیریدهای آن‌ها متفاوت است. دارای چربی‌های گیاهی غیر اسید لوریک هستند. محتوای اسیدهای چرب آن‌ها شامل اسید الایدیک (E)، اسید استئاریک (S)، پالمیتیک (P)، لینولئیک (L) است. CBRدر مقادیر بسیار کم (تا حدود 20 درصد) با کره کاکائو مخلوط می‌شود. شکلات تلخ که از 100% کاکائو تهیه شده است دارای نقطه ذوب در محدوده 33 تا 34 درجه سانتیگراد به همین دلیل، شکلات تلخ به راحتی در دمای اتاق ذوب می شود. نقطه ذوب شکلات تلخ را می‌توان با افزودن جایگزین کره کاکائو (CBR) افزایش داد. با داشتن محتوای جامد بالا، پایداری بسیار خوبی را به پوشش شکلات و شیرینی در دمای بالا می‌بخشد. CBR حمل آسان در فرآیند تولید، براقیت خوب محصول نهایی، ماندگاری طولانی و مقاومت در برابر شکرک زدن را در محصول به ارمغان می‌آورد.
Cocoa Butter Substitutes (CBSs)
این دسته از جایگزینها شامل روغن نارگیل، روغن هسته خرما، روغن تری گلیسیرید با زنجیره متوسط (MCT) هستند. گرچه از نظر شیمیایی به کره کاکائو تفاوت دارند اما در ویژگی‌های فیزیکی مشترکاتی دارند. دارای چربی‌های گیاهی اسید لوریک است. محتوای اسیدهای چرب آن‌ها شامل اسید لوریک (L)، اسید میریستیک (M) است. CBS قابل اختلاط با کره کاکائو نیست و به طور 100٪ جایگزین کره کاکائو می‌شود. جایگزین کره کاکائو مبتنی بر لوریک (CBS) تحت شرایط انتخابی فرآیندهای تصفیه، سفید شدن، بو زدایی و هیدروژنه شدن را می‌گذراند. CBS یک جایگزین عالی برای کره کاکائو در پوشش‌های شیرینی‌پزی و محصولات قنادی شکل‌دار است. محصولی که از CBS در فورمولاسیون استفاده کند، سختی به طور قابل توجه بالاتری از بسیاری از همتایان دارد. طعم خنثی، افزایش مقاومت در برابر حرارت و پایداری خوب در برابر اکسیداسیون مشخصه‌های این جایگزین کره کاکائو هستند.
انواع جایگزین‌های کره کاکائو
- Shea Butter
کره شی در صنایع و بازارهای مختلف در سراسر جهان تقاضای بالایی دارد. کره شی به دلیل قابلیت‌های مرطوب کنندگی فوق العاده ای که دارد، یک عنصر محبوب در لوسیون‌ها، کرم‌های ضد آفتاب، صابون‌ها، شامپوها و نرم کننده‌ها است. همچنین به عنوان جایگزینی برای کره کاکائو (CBE) در بخش شیرینی پزی استفاده شود. کره شی به عنوان یک CBE در شکلات تا 5 درصد در اتحادیه اروپا مجاز است. کره شی در حال حاضر تنها در 10 درصد از لوازم آرایشی و دارویی استفاده می‌شود و 90 درصد در شکلات و اقلام شیرینی پزی مصرف می‌شود.
- Palm and Palm Kernel Oil
- Sal Fat
- Kokum Butter
- Mango Butter
CBE ها سه مزیت عمده نسبت به کره کاکائو دارند:
- قابلیت سنتز منطبق با پروفایل محصول و نیازهای تولید دارند و بنابراین از نظر مشخصات اسیدهای چرب و ویژگی‌های فیزیکی سازگاری خوبی با فرآورده تولیدی دارند.
- آن‌ها را می‌توان به گونه‌ای سنتز کرد که جلوه‌های مختلفی به شکلات بدهند. به عنوان مثال، می‌توانند شکلات را نرم‌تر کنند یا آن را در دمای کمی بالاتر جامد کنند.
- مقرون به صرفه و ارزان‌تر از سایر اجزای فورمولاسیون شکلات هستند.
بازار جهانی جایگزین‌های کره کاکائو
اندازه بازار جایگزین‌های کره کاکائو در سال 2023 معادل 1.2 میلیارد دلار ارزش گذاری شد. پیش بینی می‌شود ارزش بازار جایگزین‌های کره کاکائو به 2 میلیارد دلار تا سال 2032 برسد. شرکت‌های زیر از بزرگ‌ترین و معتبرترین تولیدکنندگان جایگزین‌های کره کاکائو هستند:
- AAK
- IOI Loders Croklaan
- Wilmar International
- Fuji Oil
- Olam International
- Cargill
- Mewah Group
- 3F Industries Ltd
- Nisshin Oillio Group
- Manorama Group
- Felda Iffco
- Musim Mas
- Intercontinental Specialty Fats (ISF)
